Антонина Кутова: Что может быть лучше пиццы? Пицца побольше!

Пицца — самое известное и популярное из итальянских блюд во всём мире. Например, в Европе ежегодно съедается около 300 кг пиццы. В Украине рынок пиццы всё ещё не насыщен, и у этого сегмента есть большой потенциал для роста

Антонина Кутова, управляющий партнёр Pro Capital Investment, организатор роуд-шоу Invest in Ukraine в Лондоне, международных конференций «Деньги для бизнеса, бизнес для денег», проводит мастер-классы по написанию бизнес-планов для разных сфер экономики в рамках поддержки среднего и малого бизнеса, а также авторские обучающие мастер-классы по бизнес- планированию, член делегации проекта «Украинские женщины в ООН»

В Киеве и других городах Украины насчитывается около 300 заведений с итальянской кухней. Сегодня основной тренд рынка сосредоточен на развитии заведений сред него класса с небольшими ценами. Пиццерии — самый подходящий вариант, они привлекают своей демократичностью, простотой и домашним уютом, особенно в формате семейного ресторана. Рынок пиццерий хоть и насыщен крупными сетями, но всё равно интересен для тех игроков, чьи продукты выделяются на общем фоне качеством и концепцией.

Целесообразней всего открывать такое заведение в центральных районах крупных городов и областных центров, где сосредоточено большое количество офисов. Подавляющее большинство пиццерий — это отечественные предприятия, работающие без франшиз. Сетевые пиццерии привлекают клиентов прежде всего стабильностью качества, ассортимента и программами лояльности, а локальные — оригинальностью продукта: выпечка пиццы в дровяных печах, постоянное обновление ассортимента. Услуги по доставке пиццы пользуются устойчивым спросом как в столице, так и в регионах. И это всегда дополнительное преимущество для заведения, вы получаете неограниченные возможности наращивания клиентов. Правда, есть и недостаток: столичные автопробки, например, которые не позволят охватить весь город, доставляя заказы с одной кухни.

Наиболее распространённая вели чина чека в пиццериях — 200-400 гривен. Учитывая низкую себестоимость производства, можно сделать вывод, что открытие собственной пиццерии в нынешних условиях имеет все шансы стать прибыльным вложением. Только стоит учитывать, что процесс создания заведения требует тщательного подхода.

Классическими факторами конкурентной борьбы выступают:

  • Расположение. Чем ближе заведение общего питания к целевому потребителю, тем больше шансов, что клиент выберет его, экономя время и силы на дорогу.
  • Цены. Уровень цен влияет на выбор заведения питания — в разной мере для разных групп покупателей.
  • Ассортимент. Для клиентов важно наличие тех или иных категорий/позиций в меню, широта и глубина ассортимента.
  • Имидж. Покупатели предпочитают заведения, которые им известны.
  • Обслуживание. Качество, эффективность и уровень навыков обслуживающего персонала напрямую влияют на развитие пиццерии и формируют её репутацию.

На первом этапе следует оценить расположение, учесть наличие ближайших конкурентов, разработать ценовую политику. В столице открытие пиццерии потребует бОльших инвестиций, чем в регионах, но приток клиентов будет постоянным, а следовательно, и период окупаемости — гораздо меньшим. Перед стартом работы потребуется получить целый ряд разрешительных документов. Одним из самых важных этапов станет разработка бизнес-плана, где будут оговорены все нюансы открытия пиццерии. Запуск самого бюджетного варианта — открытие мини-пиццерии, которое обойдётся в $ 15-20 тыс. Сумма первоначальных вложений будет зависеть от размера киоска и устанавливаемого оборудования. Стоимость оборудования может достигать $ 10 тыс., киоска — $ 8-9 тыс. Прочие расходы — на уровне $ 200, закупка сырья обойдётся в 5-6 тыс. грн. Рентабельность мини-пиццерии составляет 25 %. Второй вариант предусматривает открытие полноценного ресторана-пиццерии с большим залом, поварами, официантами. Подобный формат потребует больших инвестиций. К примеру, для создания хорошей пиццерии на 20 посадочных мест и с барной стойкой на 10 гостей потребуется 97,5 тыс. долларов США. 30 % будет потрачено на приобретение оборудования, 21 % — на ремонт и 10 % — на аренду помещения, 29 % — оборотные средства. Мелкие статьи расходов: покупка мебели и посуды — 3 %, 2 % — продукты для пиццы и 1 % — приобретение мотороллера для службы доставки.

Согласно финансовым расчётам, рентабельность продаж компании будет находиться на уровне 10 %, но, благодаря высокой оборачиваемости средств, рентабельность инвестиций в течение всего времени составит 196 %, то есть инвестор получит чистой прибыли почти в два раза больше вложенной суммы. Типичный ассортимент пиццерий насчитывает 12-15 видов пиццы (возможность комбинировать начинки), дополнительно предлагаются напитки, салаты и другие блюда. Помимо разработки меню и организации работы самого заведения, рекомендуется ещё до запуска ресторана начать активную рекламную кампанию с привлечением различных каналов продвижения. Это обеспечит узнаваемость бренда и наличие первых клиентов. Открытие заведения — это капиталовложение, и окупаемость его напрямую будет зависеть от грамотного ведения бизнеса, не стоит забывать о качественно составленном бизнес-плане, который поможет оценить рациональность идеи, выстроить бизнес-процессы и эффективно ими управлять, а также при необходимости привлечь дополнительное финансирование. А секретами, как быстро открыть пиццерию, предупредить и нивелировать сложные моменты, с нами поделилась наша эксперт — Наталия Сивкова, совладелица семейной пиццерии Pizza di Casa.

Наталия Сивкова, совладелица семейной пиццерии Pizza di Casa

Топ-5 ошибок при открытии пиццерии от Наталии Сивковой, совладелицы семейной пиццерии Pizza di Casa:

1-я. Выбор места и формата

Выбор места для открытия пиццерии является одним из ключевых факторов для ведения успешного бизнеса. От выбора локации будет зависеть, насколько хорошо работает зал, а также это влияет на логистику доставки.

2-я. Команда

Хороший бизнес тот, которым владелец руководит сам, в тесном взаимодействии с командой. Быть полностью оторванным от своего детища, получая отчёты и не зная, кто твои гости, рискуешь очень быстро закрыться. Важно изначально распределить роли и задачи каждого игрока в команде. Команда должна работать чётко и слаженно.

3-я. Скорость и качество

В любом ресторане стремятся к быстрому и качественному обслуживанию. Однако одинаково эти два условия выполнить довольно сложно. Нужно уметь находить баланс. Автоматизация процессов, которая ведёт к ускорению обслуживания и увеличению производства, абсолютно точно приводит также к потере качества. Поэтому нужно понимать, какие участки можно автоматизировать без потери качества.

4-я. Правила и принципы

Перед открытием пиццерии стоит установить чёткие правила, которые не будут нарушаться ни персоналом, ни гостями. Важно и нужно идти навстречу клиентам, но также важно оставаться верными себе, своим принципам.

5-я. Коммуникация внутри

Помогать, советовать, мотивировать, быть всегда на связи — ключ к успеху работы в команде. Все хорошие новости и результаты праздновать вместе. Все негативные ситуации — разбирать вместе. Ведь мы все вместе работаем на общий результат — хороший продукт и счастливые клиенты.