Антонина Кутова: крылья ангелов пахнут свежим хлебом. Открываем мини-пекарню

В рамках 10 бизнес-классов в поддержку женского предпринимательства. Как из идеи сделать бизнес.

Во все времена хлеб был одним из главных продуктов, который употреблялся в каждой семье. Сегодня этот бизнес в тренде и быстро развивается. Но есть детали, которые следует учесть на этапе старта, они обеспечат в будущем заведению популярность и успех среди посетителей. Для этого рекомендую разработать бизнес-план, в котором будут прописаны цели и основные задачи работы по запуску предприятия, выполнены финансовые расчёты

Антонина Кутова, управляющий партнёр Pro Capital Investment, организатор роуд-шоу Invest in Ukraine в Лондоне, международных конференций «Деньги для бизнеса, бизнес для денег», проводит мастер-классы по написанию бизнес-планов для разных сфер экономики в рамках поддержки среднего и малого бизнеса, а также авторские обучающие мастер-классы по бизнес-планированию, член делегации проекта «Украинские женщины в ООН»

Главным товаром мини-пекарни является хлебобулочная продукция. Различают мини-пекарни полного и неполного цикла. Неполный цикл производства подразумевает хранение замороженных полуфабрикатов и непосредственно выпечку. В Украине в основном работают мини- пекарни с неполным циклом производства. Хотя в последнее время наблюдается тенденция развития пекарен полного цикла. Все работающие на рынке предприятия по производству хлеба можно разделить на: сельские пекарни; бутики дорогого хлеба; пекарни по обслуживанию сектора HoReCa; бекерай — булочные с пе карней и кафе; специализированные пекарни, где можно купить национальные, диетические, а также изделия с добавлением всевозможных ингредиентов.

Привлекать внимание потребителей стоит качественными продуктами и профессиональным штатом сотрудников. Важно выбрать правильную маркетинговую стратегию. Сумма первоначальных инвестиций составляет около $ 150-200 тыс. на 30 посадочных мест. 50 % вложенных средств необходимы для закупки оборудования, 20 % — на ремонт, 10 % — на оплату аренды помещения, 3-5 % — на закупку мебели. Запланируйте расходы на получение разрешительной документации, разработку технологического и дизайн-проекта, закупку посуды, текстиля, сырья и проведение рекламной кампании. Процесс открытия мини- пекарни в среднем займёт от 4 до 6 месяцев.

Основные этапы открытия кафе-пекарни:

  • Регистрация предприятия и разрешительная документация. Если вы не собираетесь продавать крепкий алкоголь, то достаточно оформить ФЛП. ООО требуется для полноценного цеха, но это уже не концепт мини-пекарни.
  • Подбор помещения и заключение договора аренды. Открывая мини-пекарню, необходимо прежде всего подобрать место расположения. Целесообразно выбирать локацию в зависимости от посещаемости и проходимости. В мегаполисах логичным является открытие пекарни недалеко от станций метро, офисных зданий и ТРЦ. Если вы планируете открывать пекарню в маленьком городе, основной критерий для вас — помещение на улице с хорошим потоком людей. Выпечка и кофе должны быть максимально свежими. У ваших изделий очень короткий срок хранения, а значит, нужно как можно быстрее распродавать продукцию.
  • Оборудование. Запускать производство можно только после того, как вы получите все разрешения. Для начала вам нужен технолог, который подскажет, какое оборудование необходимо, и правильно организует рабочий процесс. Вам понадобится оборудование двух видов: производственное и торговое. Подержанное оборудование — это большой риск для бизнеса, тем более в самом начале. Лучше взять недорогое, но новое. От качества оборудования зависят энергозатраты предприятия, скорость выпуска продукции и, главное, качество.
  • Персонал. Самый главный в пекарне — технолог. Он устанавливает нормы качества, объёмы закупок сырья и выпуска готовой продукции, а также частично влияет на ассортимент мини-пекарни. Достаточно 3-5 человек остального персонала для небольшой пекарни. Не забывайте о бухгалтере. Как вариант, можно отдать бухгалтерию на аутсорс, но для пекарни с небольшим оборотом выгоднее нанять собственного бухгалтера. Нужно оформить сотрудникам медицинские книжки.
  • Сырьё и поставщики. Выпечка — продукция с очень коротким сроком хранения. Главный ингредиент — мука — должен быть высшего сорта и качества.
  • Финансовые расчёты. Кафе-пекарня на 30 посадочных мест при среднем чеке на одного посетителя в $ 2,5-3 может приносить в год доход на уровне $ 200 тыс. Рентабельность продаж — 25-30 %. Срок окупаемости кафе-пекарни составляет 2,5-3 года. Наибольшее конкурентное преимущество на рынке будет иметь хорошо оборудованная пекарня, работающая в соответствии со всеми санитарными и производственными стандартами и использующая качественное сырьё. Грамотно составленный бизнес-план будет инструкцией по управлению бизнесом и поможет привлечь дополнительное финансирование для его развития.

А какие основные ошибки при открытии пекарни могут быть и как их не допустить, я спросила у нашего эксперта — Софии Теребовой.

Софія Теребова, засновниця пекарні March & Co

Софія Теребова, засновниця пекарні March & Co
Фото: Микита Завілінський

Всі кругом радять писати бізнес-план. Зазвичай це уявляється чимось складним, з купою розрахунків і таблиць. Вкрай не хочеться думати про таке, коли печеш в задоволення тортики для друзів і мрієш про затишну кондитерську.

  • Ретельно плануйте витрати та доходи. Важливо зрозуміти, яка у вас бізнес-модель, скільки треба заробити за місяць, щоб окупити всі витрати. Хоча ми все рахували, все одно вийшла цікава історія. Минулого літа робили тарти з кремом та ягодами. Ягоду закуповували по 60 грн за кг. Ціна для партнерів-кав’ярень була 30 грн за штуку. Їх добре купували, і ми домовилися, що тарти залишаться у вересні, але в кінці місяця вийшли в мінус. Почали з’ясовувати: ми закуповували ягоду у вересні по 150 грн за кг. Тобто собівартість закупки була 32 грн! Ми доплачували 2 грн за кожний десерт. Це був хороший урок. Відтепер ми контролюємо ціни, а фінансові результати перевіряємо щотижня.
  • Не довіряйте орендодавцям. Це був мій перший досвід оренди приміщення. Мені 23, я щаслива — відкриваю з партнером кондитерський цех! Знайшли приміщення, підписали договір та почали робити ремонт. Виявилося, що треба робити комунікації заново, через це робили довше, коштувало дорожче, ніж планували. Ну і нервів потріпали, за два місяці до закінчення договору нас вирішили достроково виселити, бо орендодавець здав наше приміщення іншому орендарю. До велося підключати юристів і виборювати своє право на оренду. Не всі такі, звичайно. Зараз ми переїхали і чудово себе почуваємо. Тож ретельно обирайте не тільки місце, а й орендодавця.
  • Хто ваш клієнт? Перед відкриттям цеху я вже мала невелику лояльну аудиторію і сподівалася, що як відкриємось, то буде стояти черга. Через брак досвіду план продажів був відірваний від реальності. Ми досягли результатів лише через 1,5 року. Спочатку розраховували на замовлення в офіси. Коли почали налагоджувати продажі, дізналися, що зазвичай в офіс до кави та чаю купують печиво в супермаркетах у 4-5 разів дешевше. Почали шукати, кому продавати. Зараз ми працюємо з кав’ярнями та індивідуальними замовленнями. Тож спочатку поспілкуйтеся з потенційними клієнтами, дізнайтеся, наскільки товар або ціна актуальні.
  • Ваші гроші не дорівнюють грошам вашого бізнесу. Я більше п’яти років пекла вдома. Все, що заробляла, витрачала на свої особисті потреби. Коли ми об’єдналися з партнером, щоб розвивати цей проект, я почала розділяти гроші бізнесу від своїх власних. Як і всі члени команди, отримую щомісяця зарплату, щоб мені було на життя, поки бізнес росте і стабілізується.
  • Делегуйте! Поки я тягнула все на собі, ми стояли на місці. Я розривалася і почала вигорати. Це відчували клієнти і демотивувало команду. Пізніше зрозуміла, що рости можна тільки разом. Тому почала більше делегувати, пояснювати, вчити. Мені здавалося, що я не можу дозволити собі професіоналів, бо це дорого. Але до нас прийшла кондитер з чималим досвідом роботи, в неї була висока ставка, але одна така людина працювала ефективніше за трьох! Беріть людей з досвідом роботи, і тоді зможете розвиватися швидше!